四星级酒店厨房餐具如何管理?
1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况,并对餐具的破损情况逐一检查。一经发现有餐具破损的情况,或者是菜品与餐具不配套的情况,立即退回,并记录在案。
2、餐具清洗时要做到一泡、二洗、三消毒、在餐具进行洗碗机消毒时也要注意餐具的摆放。
3、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。 每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
4、(1)将所有炊具放到一边,用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、箩放在中层,油古子放在下层。(3)标准:摆放整齐干净,有顺序。
5、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚。
厨房管理制度
厨房管理制度厨房员工管理制度员工必须按时打卡上班,进入厨房必须按规定着装、戴帽,保持仪表、仪容整洁。服从上司工作安排,认真按规定要求完成各项任务。
十六.所有员工应按照值班规章制度,提前到岗,做好交接工作,不得脱岗,值班人员负责厨房一切工作。
厨房管理制度如下:员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班,如迟到或早退按每分钟一元处罚,迟到半小时按旷工一天处罚。员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发现偷拿者处以50元罚款,偷吃食品按情节轻重给予处罚。
对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
1、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
2、食(饮)具、用具清洗、餐具消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。食(饮)具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
3、餐用具清洗消毒和保洁设施的卫生标准如下:餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。环境负载设施更换在两个月至三个月之间 。
4、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。